پرونده ای برای ته چین
به گزارش آثارنیوز، مدیر مطالعات و ثبت میراث ملی و جهانی استان سمنان «ته چین شهمیرزادی» را که شب یلدا هم طبخ می شود، معرفی نمود و اظهار داشت: مهارت پخت این غذا در نوبت ثبت ملی قرار دارد.
هانی رستگاران ـ پژوهشگر فرهنگ عامه و میراث ناملموس ـ درباره لزوم ثبت این غذای سنتی به ایسنا اظهار داشت: با وجود رواج زندگی و فرهنگ شهرنشینی و تغییر شیوه های سنتی و گذران زندگی در اثر مدرنیته و تنوع انواع غذاها و فست فودها در شهر «شهمیرزاد»، که شهری کوهستانی و منطقه ییلاقی در شمال استان سمنان واقع در شهرستان مهدی شهر است، مهارت پخت غذای «ته چین شهمیرزادی» از نسلی به نسل دیگر همچنان منتقل شده و زینت بخش سفره های دورهمی و مهمانی های مهم بوده و همچنان پویا و زنده است. بنابراین لازم است برای حفظ این میراث معنوی حداقل به شکل مکتوب و مصور، ثبت و ضبط شود.
او اضافه کرد: بر همین مبنا پرونده ای برای ثبت این غذای سنتی در لیست آثار ناملموس کشور گردآوری شده و این پرونده در نوبت ثبت ملی است.
رستگاران در رابطه با طرز تهیه «ته چین شهمیرزادی» توضیح داد: این ته چین همچون غذاهای خوش آب و رنگ با انواع خوراکی ها (13 ماده خوراکی) در فصول مختلف سال پخته و مصرف می شود. برنج، گوشت، لبو، سیب زمینی، هویج، به بادمجان، آلو، اسفناج، گرد غوره، سبزی (تره و شوید)، سبزی خشک ـ برگ کلم همچون مواد تشکیل دهنده خوراک ته چین است.
این پژوهشگر با بیان اینکه مدت زمان طبخ این غذا سه ساعت است، اضافه کرد: فرایند سنتی پخت این غذا بگونه ای است که ابتدا آب برنج را گذاشته و بعد نسبت به ریز کردن سبزی، سرخ کردن بادمجان و قرار دادن آلو لابه لای بادمجان و تفت دادن اسفناج با کمی روغن و گرد غوره اقدام می نماییم. بعد برنج را در داخل قابلمه آب جوش ریخته و کمی زنده تر آبکش می نماییم. سپس آغاز به قرار دادن خوراکی ها در لابه لای پلو می نماییم. نکته جالب این غذا خام قرار دادن گوشت لای پلو است و تنها به گوشت گرد غوره زده و وسط پلو قرار داده و سپس برنج را با سایر خوراکیهای خام و پخته دم می نماییم.
رستگاران در ادامه اظهار نمود: برنامه غذایی مردم یک منطقه تحت الشعاع شرایط اقلیمی و جغرافیایی، محصولات کشاورزی، ذائقه عمومی مردم و نیاز بدن متنوع است. «ته چین شهمیرزادی» هم همچون غذاهای پرخاصیت و خوشمزه برای هر سلیقه و طبعی است که هم کمک به میزان برنج مصرفی و هم محصولات مزارع و جالیز است. درتمام کتاب های معرفی فرهنگ و آداب ورسوم مردم شهمیرزاد و رساله های بررسی شده به طرز تهیه «ته چین» در مراسم شب چله و مناسبت های مختلف اشاره شده و این نشان از پویا و زنده بودن این مهارت پخت در میان مردم این منطقه دارد.
به قول این پژوهشگر، یکی از علائم بررسی فرهنگ اقوام و گروههای مختلف چگونگی پخت غذاها و نان های سنتی در میان آنان است. در این ارتباط علاوه بر شاخصه های فرهنگی عواملی چون معیشت، شرایط اقلیمی و جغرافیایی و باورهای قومی و طایفه ای در کنار مناسبت های مختلف بر چگونگی و تنوع آن تأثیر دارد.
او اضافه کرد: بر این اساس تنوع، کیفیت و مهارت های پخت غذا در بررسی فرهنگ های مختلف همچون شاخصهای قابل توجه و تامل است. به صورت مثال در شهمیرزاد وجود آلوی محلی جزو جدایی ناپذیر برنامه غذایی مردم است که در پخت این غذا هم از این مواد بسیار استفاده می شده است. همینطور کدبانوگری و سلیقه زنان در ارتباط با تهیه غذا در گذشته امر بارز و مشهود بوده است که میتوان تاثیرات شرایط اقلیمی و جغرافیایی را در این خصوص مشاهده کرد.
رستگاران بیان نمود: این غذاها و آداب در رابطه با آنها نه تنها بخشی از زندگی روزمره ایرانی ها هستند، بلکه سفیرانی برای انتشار فرهنگ و میراث ایرانی در جهان محسوب می شوند. امیدوارم این معرفی جزئیاتی از غنای فرهنگی ایران را برای مردم ترسیم کرده باشد.
این پژوهشگر فرهنگ عامه در رابطه با لزوم ثبت غذا بعنوان میراث ناملموس اظهار داشت: میراث ناملموس غذاها شامل تمام عادات، رسوم و فنون در رابطه با تهیه و مصرف غذاهاست که در یک فرهنگ و جامعه خاص گسترش یافته و به نسل های بعدی منتقل می شود. این میراث نه تنها بعنوان بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی جوامع تلقی می شود، بلکه می تواند تأثیرات عمیقی بر هویت ملی، سلامت جامعه و اقتصاد منطقه ای داشته باشد. روش ها و روشهای فنی آشپزی که از نسل به نسل منتقل می شود، بخش مهمی از میراث ناملموس غذایی است. این شامل فنون پخت وپز، استفاده از ادویه های بومی و روش های خاص نگهداری و آماده سازی مواد غذایی است. برای نمونه، در ایران، روش تهیه‌یقورمه سبزی و طعم دهی آن با لیمو عمانی و سبزی های خاص، بخشی از این میراث به حساب می آید.
او افزود: ایران با سابقه تاریخی و فرهنگی برجسته ای، میزبان طیف وسیعی از غذاهای سنتی است که همگی دارای طعم های بی نظیری هستند و نمادی از میراث فرهنگی این کشور به شمار می آیند. غذاهای ایرانی تنوع زیادی دارند که ریشه در تنوع زیستی و فرهنگی مناطق مختلف کشور دارد. بعنوان نمونه در شمال ایران به علت رطوبت بالا، غذاهایی با طعم ترش مانند «مرغ ترش» بیشتر رواج دارد، درحالی که جنوب ایران بیشتر به غذاهای تند علاقه مند است.
رستگاران اظهار داشت: سفره ایرانی نه تنها محلی برای صرف غذا، بلکه نمایانگر میهمان نوازی و فرهنگ مشترک است که انواع چاشنی ها، سبزی خوردن و ماست معمولا همراه آن سرو شده و در جشن ها و مناسبت های مختلف، همچون نوروز و یلدا نقشی محوری ایفا می کنند. برای نمونه «سبزی پلو با ماهی» یک غذای ویژه نوروز است. خیلی از این غذاها نه تنها بعنوان وعده های غذایی بلکه بعنوان بخشی از میراث ناملموس فرهنگی به ثبت رسیده اند. آداب تهیه و سرو این غذاها نسل به نسل انتقال یافته و توانسته اند هویت فرهنگی ایران را حفظ کنند.
منبع: آثارنیوز
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب